Le pentole di terra essendo poco conduttrici del calorico, sono da preferirsi a quelle di ferro o di rame, perchè meglio si possono regolare col fuoco.
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Le pentole di terra essendo poco conduttrici del calorico, sono da preferirsi a quelle di ferro o di rame, perchè meglio si possono regolare col
Per minestra di magro è appetitosa. Prendete spaghetti mezzani che sono da preferirsi a quelle corde da contrabbasso, eccellenti per gli stomachi degli spaccalegne.
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Per minestra di magro è appetitosa. Prendete spaghetti mezzani che sono da preferirsi a quelle corde da contrabbasso, eccellenti per gli stomachi
Cuocete i fegatini nel burro e quando l'avranno tirato bagnateli con brodo; unite una presa di pepe, ma punto sale. Quando sono cotti pestateli fini insieme coll'acciuga lavata e nettata; poi rimettete il battuto nel tegamino dove sono stati cotti i fegatini, aggiungete un altro po' di burro, scaldate il composto al fuoco senza farlo bollire, e spalmate con esso delle fette di midolla di pane fresco.
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Cuocete i fegatini nel burro e quando l'avranno tirato bagnateli con brodo; unite una presa di pepe, ma punto sale. Quando sono cotti pestateli fini
Sono per altro i Bolognesi gente attiva, industriosa, affabile e cordiale e però, tanto con gli uomini che con le donne, si parla loro volentieri, perchè piace la loro franca conversazione. Codesta, se io avessi a giudicare, è la vera educazione e civiltà di un popolo, non quella di certe città i cui abitanti sono di un carattere al tutto diverso.
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Sono per altro i Bolognesi gente attiva, industriosa, affabile e cordiale e però, tanto con gli uomini che con le donne, si parla loro volentieri
Le cottarone, per chi non lo sa, sono mele e pere, per lo più cascaticcie, cotte in forno entro a una pentola nella quale si versa un gocciolo d'acqua, coprendole con un cencio bagnato.
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Le cottarone, per chi non lo sa, sono mele e pere, per lo più cascaticcie, cotte in forno entro a una pentola nella quale si versa un gocciolo d
Le uova e la salsiccia messe insieme pare non si trovino in cattiva compagnia, come non vi si trova la carnesecca tagliata a dadi; se le prime sono sciocche, le seconde sono saporite e si forma una lega che piace a molti, benchè si tratti di piatti ordinari.
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Le uova e la salsiccia messe insieme pare non si trovino in cattiva compagnia, come non vi si trova la carnesecca tagliata a dadi; se le prime sono
Gli umidi, generalmente, sono i piatti che più appetiscono; quindi è bene darsi per essi una cura speciale, onde riescano delicati, di buon gusto e di facile digestione. Sono in mala voce di esser nocivi alla salute; ma io non lo credo. Questa cattiva opinione deriva più che altro dal non saperli ben fare; non si pensa cioè, a digrassarli, si è troppo generosi cogli aromi e coi soffritti e, ciò che è il peggio, se ne abusa.
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Gli umidi, generalmente, sono i piatti che più appetiscono; quindi è bene darsi per essi una cura speciale, onde riescano delicati, di buon gusto e
Cuoceteli arrosto allo spiedo conditi con sale e olio. Dopo cotti, se sono uccelli piccoli o tordi, lasciateli interi; se sono grossi tagliateli in quattro parti, e levate loro tutte le teste che pesterete in un mortaio insieme con qualche uccellino pure arrostito o con qualche ritaglio di uccelli grossi. Mettete una cazzarolina al fuoco con un battuto composto di burro, qualche pezzetto di presciutto, sugo di carne, oppure brodo, madera o marsala nella quantità all'incirca del brodo, uno scalogno trinciato, una coccola o due di ginepro, se sono tordi, o una foglia d'alloro se sono uccelli di altra specie. Condite con sale e pepe e quando questo intingolo avrà bollito mezz'ora passatelo dallo staccio, e nel medesimo collocate gli uccelli arrostiti; fate loro alzare il bollore e mandateli in tavola con fettine di pane arrostito sotto.
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Cuoceteli arrosto allo spiedo conditi con sale e olio. Dopo cotti, se sono uccelli piccoli o tordi, lasciateli interi; se sono grossi tagliateli in
Non ve lo do per un piatto fine; ma come piatto di famiglia può benissimo andare, anzi potrete anche imbandirlo agli amici di confidenza. A proposito di questi il Giusti dice che, coloro i quali sono in grado di poterlo fare, devono di quando in quando invitarli ad ungersi i baffi alla loro tavola. Ed io sono dello stesso parere, anche nel supposto che gli invitati vadano poi a lavarsi la bocca di voi, come è probabile, sul trattamento avuto.
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
di questi il Giusti dice che, coloro i quali sono in grado di poterlo fare, devono di quando in quando invitarli ad ungersi i baffi alla loro tavola
Questi gran mangiatori e i parassiti non sono a' tempi nostri così comuni come nell'antichità, a mio credere, per due ragioni: l'una, che la costituzione dei corpi umani si è affievolita; l'altra, che certi piaceri morali, che sono un portato della civiltà, subentrarono ai piaceri dei sensi.
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Questi gran mangiatori e i parassiti non sono a' tempi nostri così comuni come nell'antichità, a mio credere, per due ragioni: l'una, che la
A questa cucinatura si prestano bene gli ovoli e si dicono trippati forse perchè vengono trattati come la trippa. Gli ovoli, come sapete, sono di color giallo: i più giovani sono chiusi in forma d'uovo, i più maturi sono aperti e spianati. Preferite i primi e dopo averli nettati e lavati tagliateli a fette sottili. Cuoceteli nel burro e conditeli con sale, pepe e parmigiano grattato. Se aggiungete sugo di carne verranno anche migliori.
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
A questa cucinatura si prestano bene gli ovoli e si dicono trippati forse perchè vengono trattati come la trippa. Gli ovoli, come sapete, sono di
I cavoli tutti, sieno bianchi, neri, gialli o verdi, sono figliuoli o figliastri di Eolo dio dei venti, e però coloro che il vento non possono sopportare devono rammentarsi che per essi queste piante sono vere crocifere, così chiamate perchè i loro fiori portano quattro petali in forma di croce.
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
I cavoli tutti, sieno bianchi, neri, gialli o verdi, sono figliuoli o figliastri di Eolo dio dei venti, e però coloro che il vento non possono
Le sogliole per friggere, quando sono grosse, si possono spellare da ambedue le parti o anche solo dalla parte scura, infarinandole e tenendole nell'uovo per qualche ora, prima di gettarle in padella.
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Le sogliole per friggere, quando sono grosse, si possono spellare da ambedue le parti o anche solo dalla parte scura, infarinandole e tenendole nell
I totani (Loligo) appartengono all'ordine de' cefalopodi e sono conosciuti nel littorale adriatico col nome di calamaretti. Siccome quel mare li produce piccoli, ma polputi e saporiti, cucinandoli fritti sono giudicati dai buongustai un piatto eccellente. Il Mediterraneo, messe a confronto le stesse specie, dà pesce più grosso, ed ho visto de' totani dell'apparente peso di grammi 200 a 300; ma non sono così buoni. Questi, anche tagliati a pezzi, riuscirebbero duri in frittura, quindi meglio è cuocerli in gratella ripieni. È un pesce che racchiude nell'interno una lamina allungata e flessibile, la penna, ch'altro non è se non un rudimento di conciglia che va levato prima di riempirlo.
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
I totani (Loligo) appartengono all'ordine de' cefalopodi e sono conosciuti nel littorale adriatico col nome di calamaretti. Siccome quel mare li
L'anguilla, per la conformazione speciale delle sue branchie, a semplice fessura, per la sua forma cilindrica e per le squame assai minute e delicate può vivere molto tempo fuori dell'acqua; ma ogni qual volta si sono incontrate a strisciar sulla terra, il che avviene specialmente di notte, si sono viste proceder sempre nella direzione di un corso d'acqua per tramutarsi forse da un luogo all'altro.
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
può vivere molto tempo fuori dell'acqua; ma ogni qual volta si sono incontrate a strisciar sulla terra, il che avviene specialmente di notte, si sono
Una sola eccezione potrebbe farsi per le carni del fagiano e della beccaccia le quali, quando sono frolle, pare acquistino, oltre alla tenerezza, un profumo particolare, specialmente poi se il fagiano lasciasi frollare senza pelarlo.
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Una sola eccezione potrebbe farsi per le carni del fagiano e della beccaccia le quali, quando sono frolle, pare acquistino, oltre alla tenerezza, un
I dolci speciali a Siena sono il panforte, i ricciarelli e i cavallucci. I cavallucci sono pastine in forma di mostacciuoli della dimensione segnata nella pagina seguente; quindi vedete che la figura di un cavallo non ci ha niente che fare e perchè sieno così chiamati credo non si sappia neanche a Siena di tre cose piena: di torri, di campane e di quintane.
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
I dolci speciali a Siena sono il panforte, i ricciarelli e i cavallucci. I cavallucci sono pastine in forma di mostacciuoli della dimensione segnata
Festo pretende che sui fiori di questo legume siavi un segno lugubre e l'uso di offerire le fave ai morti fu una delle ragioni, a quanto si dice, per cui Pitagora ordinò a' suoi discepoli di astenersene; un'altra ragione era per proibir loro di immischiarsi in affari di governo, facendosi con le fave lo scrutinio nelle elezioni. Varie sono le maniere di fare le fave dolci; io vi indicherò le seguenti che certo non sono delle più fini, ma possono passare:
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
fave lo scrutinio nelle elezioni. Varie sono le maniere di fare le fave dolci; io vi indicherò le seguenti che certo non sono delle più fini, ma possono
Le conserve che, a mio gusto, più si prestano per questo dolce sono quelle di lampone e di cotogne; ma non ci staranno male neppur quelle di albicocche, di ribes e di pesca.
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Le conserve che, a mio gusto, più si prestano per questo dolce sono quelle di lampone e di cotogne; ma non ci staranno male neppur quelle di
Eravamo nella stagione in cui i cefali delle Valli di Comacchio sono ottimi in gratella, col succo di melagrana, e nella quale i variopinti e canori augelli, come direbbe un poeta, cacciati dai primi freddi attraversano le nostre campagne in cerca di clima più mite, ed innocenti quai sono, povere bestioline, si lasciano cogliere alle tante insidie e infilar nello spiedo;
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Eravamo nella stagione in cui i cefali delle Valli di Comacchio sono ottimi in gratella, col succo di melagrana, e nella quale i variopinti e canori
Se sono perine lasciatele intere col loro gambo; se sono pere grosse tagliatele a spicchi; ma sì le une che le altre via via che le sbucciate gettatele nell'acqua suddetta in cui avrete spremuto il mezzo limone. Questo serve per conservare la bianchezza al frutto. Fatele bollire nella stess'acqua passata dal colino, versate lo zucchero quando entra in bollore e pel resto regolatevi come per le albicocche.
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Se sono perine lasciatele intere col loro gambo; se sono pere grosse tagliatele a spicchi; ma sì le une che le altre via via che le sbucciate
Questo secondo modo di preparare le pere in composta è, per il resultato, poco dissimile alla ricetta del numero precedente, ma sono fatte con più accuratezza.
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Questo secondo modo di preparare le pere in composta è, per il resultato, poco dissimile alla ricetta del numero precedente, ma sono fatte con più
Gli stampi di questa sorte di dolci sono di rame tutti lavorati a guglie, alcuni col buco in mezzo, altri senza, onde ottenere un bell'effetto in tavola.
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Gli stampi di questa sorte di dolci sono di rame tutti lavorati a guglie, alcuni col buco in mezzo, altri senza, onde ottenere un bell'effetto in
Le conserve di frutta fanno molto comodo nelle famiglie, perchè entrano spesso nella composizione dei piatti dolci, sono gustate dalle signore alla fine di una colazione e sono un ottimo spuntino, nutriente e salubre, pei bambini.
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Le conserve di frutta fanno molto comodo nelle famiglie, perchè entrano spesso nella composizione dei piatti dolci, sono gustate dalle signore alla
Ho sentito dire che mettendo a riscaldare le bottiglie vuote entro a una stufa e riempiendole quando sono ben calde, non occorre far bollire la conserva nelle bottiglie; ma questa prova io non l'ho fatta.
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Ho sentito dire che mettendo a riscaldare le bottiglie vuote entro a una stufa e riempiendole quando sono ben calde, non occorre far bollire la
Accademia della crusca